Ликбез от гурмана: устрицы

Один из главных деликатесов французской, голландской, ирландской, португальской кухонь - это устрицы. И скоро наступит традиционный сезон вкушения морепродуктов, когда по всему миру пройдут устричные фестивали.

Французский обычай употребления устриц - самый древний, а первенство в мире по выращиванию устриц принадлежит США. И еще устрицы - известные помощницы в любви, это один из сильнейших афродизиаков.  

Научиться есть устрицы далеко не так сложно, как рассказывают отдельные снобы. Их действительно едят живыми, поэтому, открыв устрицу, обязательно троньте ее край ножом - устрица должна дрогнуть. 

Пищать она не будет, вопреки рассказам известного шолоховского персонажа. Не стоит поливать устрицу лимонным соком или уксусом, это только испортит ее вкус, лучше задержать во рту нерв моллюска, в котором содержится самое ценное и самое деликатесное. 

Нерв расположен в центре тельца устрицы и выглядит, как небольшой кружок. 

Раньше существовало правило, что устриц можно употреблять только в те месяцы, в названии которых есть буква "р" (то есть в зимний сезон - с сентября по апрель), но современные технологии выращивания и хранения устриц позволяют вкушать их круглый год. 

И тот факт, что устричные фестивали проводятся осенью, - лишь дань многолетней традиции. 

Форма имеет значение  

Устрицы бывают двух видов, в зависимости от формы раковины: плоские (плат) и глубокие (крез), названия видов пришли из французского..

Размер плоских устриц обозначается нулями, глубоких - нулями и цифрами от 1 до 3. Взвешивают устриц вместе с раковинами. 

Сорта устриц  

Плоские 

В этом разделе:
Новости партнеров

Белон - наиболее известный сорт плоских устриц, их вылавливают в реке Белон в Бретани. Эти моллюски менее соленые, чем другие их собратья, и имеют легкий ореховый привкус. 

Прочие известные сорта французских плоских устриц называются по районам отлова - Граветт, Бузиг, Марен-д'Олерон, Прат-ар-Кум. 

Глубокие 

Знатоки рекомендуют начать знакомство с деликатесными моллюсками с сорта глубоких устриц - Будез.  Моллюска режут на две части и едят с ржаным хлебом, запивая сухим французским вином. И не забудьте: ни в коем случае не портите вкус лимонным соком!  

Сорт Фин де клер добывают в Бискайском заливе возле острова Олерон, и она отличается сбалансированным содержанием "мяса" и сока, который очень полезен. Его рекомендуется выпивать прямо из раковины. Если жидкость успела вытечь, подождите немного - устрица выделит новый сок. 

Пус-ан клер держат в специальных бассейнах, но в привилегированных условиях - по пять-шесть штук, а не по двадцать в одном отсеке. 

Моллюски получают много еды и получаются максимально сочными и зрелыми. Пус-ан клер часто сравнивают с сырами - чем дольше и грамотнее их выдерживают, тем выше их ценность. 

Серебристые устрицы вылавливают совсем маленькими в Нормандии в 2-3 км от берега, а затем, как и Пус-ан клер, помещают в бассейны. 

Для выращивания серебристых устриц разработана особая технология, в которой учтено все: температура, глубина воды (на мелководье они получают больше солнца) и даже количество выпадающих осадков. 

Серебристые устрицы получили звание "эксклюзивных" и неоднократно завоевывали золотые медали на международных выставках. 

Устрицы Жиллардо, в отличие от других видов, не меняют пол по нескольку раз в год и поэтому их вкус и консистенция практически неизменны. 

Курильская устрица, она же японская или гигантская. Это абсолютно дикие тихоокеанские моллюски, которых поднимают с морского дна. 

Курильские устрицы достигают больших размеров - 20 и более сантиметров - и живут по 17-20 лет. С годами вкус становится насыщенным и йодистым. Крупную особь есть сырой трудно, поэтому их обжаривают по полминуты с каждой стороны - такая обработка только подчеркивает их достоинства.

Елена Чиркова
Код для вставки в блог


Разделы

Готовим дома Рукоделие и дизайн Цветоводство Праздники Хозяйке на заметку Домашние питомцы Кухни народов мира
Видео