Испанская кухня, или Рыбу выбираем по хвосту

Испанская кухня, или Рыбу выбираем по хвосту. 10449.jpeg

Как правильно питаться жарким летом, когда, что ни день, столбик термометра фиксирует все новые температурные рекорды? Основу летнего рациона должна составлять рыба и овощи, — считает прославленный испанский повар Адриан Кетглас, который на днях дал мастер-класс для звезд российского шоу-бизнеса по приготовлению оригинального фиш-меню.

Прошел мастер-класс на столичной Савинской набережной, в известном ресторане на воде "Понтон". Этот урок высокий рыбной кулинарии был организован столичной информационной группой "Новая московская Геометрия", вот уже более 10 лет занимающейся организацией российской светской и модной жизни.

Гостями рыбной феерии под названием "Geometria Open Kitchen" на сей раз стали завзятые звездные кулинары: популярные певцы Илья Зудин, Родион Газманов и Максим Постельный, Ирина Ортман, очаровательная гламурная телеведущая Яна Лапутина и многие другие известные персоны.

Под самый занавес события маэстро Адриан Кетглас в эксклюзивном интервью нашему корреспонденту поделился своими кулинарными секретами и даже раскрыл тайну одного из своих фирменных рецептов:

Хек или мерлюза?

— Как вы думаете — какое место рыбная кухня должна занимать в рационе

человека, который заботится о своем здоровье?

— Это очень индивидуально, главное, чтобы диета была сбалансирована.

В этом разделе:
Новости партнеров

При этом хочу отметить: рыба и морепродукты — две разные вещи, их нужно строго разделять. А что касается рыбных продуктов, то надо знать следующее: существует два вида морской рыбы: белая (у нее обычный хвост и два процента жирности) и синяя (хвост в виде полумесяца и пять процентов жирности). Синяя рыба хороша для крови, уменьшает риск инфаркта. Вот ее-то 2-3 раза в неделю нужно непременно употреблять в пищу каждому человеку.

— Какую рыбу особенно любят испанцы?

— Вообще-то главное в испанской кулинарной культуре — это мясо. Рыба "на втором плане". Но и здесь опять же все индивидуально, что называется, на любителя. Любимый вид рыбы у нас, не удивляйтесь, — это хек (в Испании его обычно называют "мерлюза"). Из него можно приготовить столько блюд!

— В чем своеобразие вашей авторской кухни? И можете ли вы поделиться своим главным профессиональным секретом?

— Для меня чрезвычайно важно, чтобы все на моей кухне (от начала приготовления блюда и до подачи его на стол) было очень стильно, элегантно, ярко… Моя кухня — это вообще отражение моего характера.

Что же касается профессиональных секретов, то они весьма просты: надо серьезно и ответственно относиться к своему делу. Уважать свою профессию и постоянно развиваться в ней…

— Адриан, дайте несколько советов нашим читателям: как правильно выбирать рыбу? Говорят, настоящая свежая рыба должна пахнуть "огурцом или арбузом"…

— Насчет речной рыбы, может быть, это сравнение и верно, но вот могу сказать точно: морская рыба ничем не пахнет! И это правило номер один при ее выборе. Впрочем, допустим легкий специфический запах морской воды и водорослей.

Затем — нужно внимательно изучить рыбу, осмотреть ее глаза: они должны быть прозрачные, как стекло, а не мутные. Следующий этап: проверьте жабры — они должны быть красного цвета. И наконец, надо потрогать мясо рыбы — если оно упругое, можно совершать покупку!

Видео

— У вас лично есть любимые виды рыбы?

— Представьте, нет — уважаю все разновидности рыбы, при этом главное, конечно, ее свежесть.

— Посоветуйте нашим читателям, как правильно размораживать и обрабатывать рыбу?

— Для разморозки никогда не кладите рыбу в воду, нужно дать ей оттаять при температуре плюс 2 градуса. И, конечно, очень важен факт того, как была рыба заморожена, не размораживалась ли она до ее продажи.

Дикий сибас: в своем "репертуаре"

— На своей авторской кухне вы предпочитаете дорогую рыбу?

— Совсем не обязательно: важна не цена, а качество продукта.

— При каком виде приготовления, на ваш взгляд, вкусовые качества рыбы раскрываются наиболее полно?

— Скажу так: у каждой рыбы свои характеристики, которые и диктуют способ приготовления.

— Тогда как вы относитесь, скажем, к печеной рыбе? Какие ее сорта наиболее подходят для этого?

— Мне больше всего нравится в этой "роли" дикий сибас.

— А для копчения? И с какими добавками следует готовить копченую рыбу?

— В копченом виде мне нравится атлантическая форель. А важны при копчении, на мой взгляд, не добавки, а хорошее дерево. При этом я люблю легкое копчение.

— С какими гарнирами, блюдами и напитками обычно соседствует на столе рыба, приготовленная вами?

— В принципе к разной рыбе необходим разный гарнир. Однако есть и идеальное рыбное "сопровождение": это зеленая спаржа с оливковым маслом и бокал вина Совиньон Блан.

Шафран и белое вино

— Подарите нашим читателям рецепт из вашей авторской рыбной кухни.

— Пожалуй, расскажу, как приготовить кефаль с картофелем. Чистим картошку, нарезаем ее кубиками и отвариваем до полуготовности в рыбном бульоне. Смешиваем с шафрановым майонезом и запекаем в духовке при температуре 180 градусов 2 минуты.

Способ приготовления шафранового майонеза: выпариваем белое сухое вино с цветами шафрана, остужаем, смешиваем с желтком в блендере и добавляем растительное масло.

Берем филе кефали — без костей, но на коже. Солим и перчим, жарим. Большую тарелку чуть смазываем бальзамическим кремом. Выкладываем на нее печеный картофель, сверху помещаем рыбу и украшаем ее стручковым горошком, листьями бэби-щпината и пенкой из базилика. Ваши гости будут в восторге!

— Любопытно, а какие блюда российской кухни вам больше всего по душе?

— Настоящий русский борщ!

— Парочка личных вопросов: у себя дома вы готовите сам или это делают женщины? И вообще, кто лучший кулинар — сильный или слабый пол?

— Я сам готовлю дома много и с удовольствием. Что же касается качества приготовления — тут важен не пол, а профессионализм.

— Где вы лично предпочитаете питаться — дома или в ресторане?

— Конечно, дома!

— Вы соблюдаете диету?

— Нет, просто стараюсь есть умеренно и сбалансировано, маленькими порциями…

Читайте также:

Восточная сказка, или Лучшие десерты с дыней

Здоровое питание — с чего начать

Рецепты приготовления вкусных рулетов

Беседовала

Марина Миславская
Код для вставки в блог


Разделы

Готовим дома Рукоделие и дизайн Цветоводство Праздники Хозяйке на заметку Домашние питомцы Кухни народов мира
Видео