Соус - настоящий король стола
Соус — полноправная часть блюда, которая определяет его вкус. Недаром у профессиональных поваров приготовлению соуса или топпинга для салата нередко отводится больше времени, чем самому блюду. Соусы Цезарь, Бешамель и Карамель — вот три коронных соуса, которые сделают незабываемым любое ваше блюдо: начиная от мяса и рыбы, заканчивая десертами.
Для салатов — классический соус Цезарь. Хозяйки часто заправляют салат Цезарь обычным майонезом. Но именно классический соус придает знаменитому салату его пикантность. Для приготовления настоящего соуса "Цезарь" потребуется 1 сырое яйцо, 1 столовая ложка оливкового масла холодного отжима, сок ½ лимона, ½ чайной ложки вустерского соуса. Вустерский соус — приправа родом из Англии. В ее состав входит множество ингредиентов: анчоусы, душистый перец, имбирь, корица, карри, кардамон, — и потому он довольно сложен в изготовлении.
Сегодня вустерский соус можно приобрести в крупных супермаркетах в уже готовом виде. Еще один выход — заменить его сладкой горчицей, в этом случае итоговый вкус блюда получится максимально близким к настоящему. В маленькой кастрюле следует вскипятить воду, уменьшить огонь до минимального и опустить туда сырое яйцо на одну минуту. После этого яйцо следует разбить в миску, добавить к нему лимонный сок, оливковое масло и вустерский соус. Все ингредиенты необходимо хорошо перемешать или взбить блендером. "Цезарь" готов! Этот соус украсит любой салат с зеленью, курицей, креветками и гренками.
Для горячих блюд — соус Бешамель. Бешамель готовится на основе муки и мясного бульона. Он отлично подходит к пасте, спагетти и лазанье. Его можно также использовать при запекании мясных и овощных блюд. Вам понадобится 100 граммов сливочного масла, одна столовая ложка муки с верхом, 3-4 столовых ложки мясного бульона, 250 граммов жирных сливок (20%), треть чайной ложки соли, перец и мускатный орех. В сотейнике или сковороде с высокими бортиками на слабом огне растопите сливочное масло. Всыпьте в масло муку и размешайте так, чтобы не оставалось комочков. Муку нужно лишь слегка распустить в масле, но ни в коем случае не жарить — она не должна приобретать светло-коричневый цвет.
Как только мука разойдется и покроется пеной, влейте в сотейник холодный мясной бульон и снова размешайте. Продолжая помешивать соус, тонкой струйкой вливайте в него холодные сливки. Добавьте соль, специи. Доведите до кипения. Практически сразу соус загустеет до нужной консистенции. Еще раз хорошо размешайте готовый Бешамель до однородного состояния. Маленький секрет: если вы не собираетесь использовать соус сразу же, перелейте его в емкость с плотной крышкой. Растопите небольшой кусочек сливочного масла и аккуратно вылейте на поверхность соуса тонким слоем: это поможет сохранить его на несколько дней.
Для десертов — сладкий соус Карамель. Карамельный соус подходит к любым сладостям, от сырников и шарлоток до торта со взбитыми сливками. Вам понадобится 300 мл молока, 100 гграммов сахарного песка и пять яичных желтков. Сахарный песок нужно высыпать в кастрюлю, поставить на слабый огонь и растопить до коричневого цвета. Следите, чтобы карамелизованный сахар не пригорал. Снимите кастрюлю с огня. Яичные желтки тщательно разотрите с карамелью.
Затем введите молоко, хорошо размешайте и снова поставьте кастрюлю на огонь. Непрерывно помешивая, варите, не доводя до кипения. Хитрость, которая поможет вам разнообразить вкус соуса: если карамель нагревать до желтого цвета, то соус получится сладким. Если же карамель нагреть до красно-коричневого цвета, он приобретет пикантную горчинку.
А также в рубрике:
Правила здорового питания попали под сомнение
Денежный домик вернет потраченное
Какие опасности таит в себе кухня?
Лада Степанова 