Квашенный чай, или Виагра с национальным уклоном
Если вдруг удача занесет в Мьянму (Бирму, по старой памяти), надо отведать все. Особенно лэпхэт-тхо — традиционный мьянманский десерт, подаваемый в конце трапезы. Буро-зеленая масса в центре плошки — квашенные чайные листья. Если их смешать с маслом и семенами кунжута, то получится незабываемое по вкусу лакомство. Я лично от него просто теряю волю.
Когда приезжаешь в Мьянму (которую многие еще называют по старой английской колониальной памяти Бирмой), первое, что бросается в глаза — это традиционность патриархального общинного существования ее населения. И будь это крупный город или же маленькая деревня — все жители образуют сплоченный коллектив, практически семью, связанный множеством социальных нитей. Попытки иностранцев заглянуть внутрь этой системы, не говоря о том, чтобы влиться в нее, обычно наталкиваются, как минимум на вежливую прохладную настороженность. Но как шутят некоторые весельчаки: "Нет таких крепостей, которых не могли бы взять большевики!". Для меня самыми действенными средствами проникнуть "в чужую крепость" являются два способа: подружиться с местной детворой и "преломить хлеб" с местными обитателями. Отсюда мое неукоснительное правило — всегда питаться только в заведениях для "своих". Помимо возникновения нужного межкультурного контакта, это, как правило, еще более безопасно с санитарной точки зрения (еда свежеприготовленная) и более дешево. Не могу назвать себя великим кулинарным ценителем, но некоторые блюда, с которыми я познакомилась, следуя этому правилу, заслуживают внимания из-за своего необычного вкуса и часто занимательной истории приготовления.
Читайте также: Средиземноморская кухня — залог здоровья и долголетия
Итак, знакомьтесь! Перед вами лэпхэт-тхо — традиционный мьянманский десерт, подаваемый обычно в конце трапезы. Буро-зеленая масса в центре плошки — квашенные чайные листья. Если их смешать с кунжутом, который тоже прилагается к блюду, то получится незабываемое по вкусу лакомство. Я лично, например, от него просто теряю волю. Остальное — арахис, нут, чеснок, острый перец чили, засахаренный тамаринд и прочее. Но все по порядку.
До сих пор идет ученая полемика о том, где впервые началось культивирование чая. Загадочный вопрос, надо признать, и именно поэтому, отвечая на него, называют большое количества стран — чтобы ни у кого не было претензий. Поэтому общепризнанная на сегодня версия звучит примерно так: "видные зарубежные учёные (Ч.Р. Харлер, Т. Идеи) сходятся во мнении, что родиной чайного растения следует считать Юго-Западный Китай (Юньнань) и прилегающие районы Верхней Бирмы и Северного Индокитая (Вьетнам)". Без ложной скромности могу сказать, что я посвятила этой теме отдельную экспедицию в Китай, определив родиной чая — регион Сымао и Пуэр в южной Юньнани.
Еще один важный контекст первенства "чайной проблемы", на мой взгляд, в том, кому принадлежит первенство в его использовании. В России, например, чай — это обыденный и стандартно приготовленный напиток. Попытка скопировать из Китая чайную церемонию ситуацию не изменила: при любых телесных пассах процедура всегда одна и та же — горячая вода заливается в чайник с сухими листьями. А мьянманцы не только заваривают чай по-другому, но еще и готовят из чайных листьев деликатесные блюда. Наиболее популярным из них и является салат из квашенных чайных листьев — лэпхэт-тхо. На Руси дорогим гостям подносили хлеб и соль, в Мьянме же — салат из чайных листьев в красочной лаковой посуде и бетель для жевания.
О чае-напитке сказано и написано бесконечно много. О чайных листьях в салатах в Европе и в России — практически ничего. Однако, чайные листья до сих пор в мьянманской кухне находятся на важном месте, будучи частью праздников, бракосочетаний и других торжеств. Лэпхэт присутствует в церемониях спуска на воду нового корабля и закладки первого камня нового дома. Чайные листья используются в ритуалах, призванных вызвать расположение духов-натов. А главное, лэпхэт-тхо — это некий миротворец. В Мьянме считают, что когда два человека едят вместе этот салат — это означает, что вражда между ними закончилась.
Читайте также: Согревающие напитки для взрослых и детей
Такая важность чайных листьев определяет стремление мьянманцев видеть на своем столе самый качественный продукт с чайных плантаций страны. Существует мнение, что именно такие чайные листья выращивают на склонах гор около города Намсхан, в северной части штата Шан. Плантации расположены на высоте более 1500 м над уровнем моря. Признанные мастера по разведению чая — народность палаунг. Это малая народность, они являются потомками самых древних жителей Индокитая и разговаривают на языке мон-кхмерской семьи. Наибольший процент населения палаунгов живет на территории Мьянмы.
Самые первые нежные листья "шве пхи у" собирают во время мьянманского двенадцатого лунного месяца Табаунга (на нашем календаре: конец марта — начало апреля). Листья заготавливают рано утром. К вечеру подсохшие листья помещают в специальный сосуд цилиндрической формы — для пропаривания. Пар проникает в емкость через маленькие отверстия на плоском дне из горшка с кипящей водой, на который плотно устанавливают цилиндр. Такая процедура занимает от 30 минут до часа.
Далее пропаренные листья выкладывают на чистые бамбуковые циновки, расположенные на специальном помосте, и их там вручную разминают. Затем используется яма 3 м глубиной и 3 м в диаметре. Дно и края ямы закладывают сухими гибкими бамбуковыми стеблями и свежими листьями. Затем туда опускают размятые чайные листья, утрамбовывают их так, чтобы они стали слежавшейся массой и между ними не было воздуха. Далее на яму опускают тяжелую деревянную крышку, надежно прижимая утрамбованные листья. Сверху на крышку обязательно кладут тяжелые камни. В таком виде чайные листья держат целый год. Через год этот импровизированный погреб открывают, чайные листья достают и расфасовывают. Теперь они готовы к приготовлению мьянманских блюд.
Надо признать, что листья — это лишь основная часть салата, дающая ему название. Но далеко не единственная часть. Для приготовления правильного лэпхэт-тхо листья маринуют в кунжутном или арахисовом масле (именно оно придает сладковатый вкус). В салат добавляют другие ингредиенты — жареные орешки, семена кунжута, порезанный плоскими кусочками сильно прожаренный чеснок. В зависимости от фантазии повара на тему о вкусной и здоровой пище, в разных пропорциях сюда же кладут мелко нарезанные помидоры, нашинкованные капустные листья, зеленый чили, выжимают в него лайм, добавляют бобовые. Иногда в салате я встречала мелко нарезанную кинзу (к своему ужасу, правда). Но особый вкус и неповторимую пикантность лэпхэт-тхо придают сушеные креветки.
Читайте также: Тайны японской кулинарии: рис, рыба и… мясо?
Практически в любом мьянманском зайне (так по-мьянмански называются кафешки) вам подадут этот салат. И что удивительно, у каждого повара он будет свой. Раньше в ресторанах его вообще приносили клиентам в несмешанном виде, и каждый мог приготовить из ингредиентов тот состав, который больше нравится. Кое-где так делают и сейчас. В заведении возле пагоды Суле, где я по вечерам иногда ем лэпхэт-тхо, его подают в уже смешанном виде, принося только маленькую чашечку с дольками свежего чеснока и нарезанного зеленого чили.
Мужчины страны убеждены, что лэпхэт — превосходит виагру. Запах чеснока в Мьянме никого обычно не пугает и поэтому салат особенно популярен во время ужина. Отлично идет он и на закуску во время просмотра трансляции футбольного матча по телевизору — когда так нужны силы, чтобы энергичными воплями поддерживать свою команду.
Конечно, известен этот салат не только в Мьянме. Если поискать в интернете, то в самых разных частях света (особенно в США) можно найти массу ресторанов, где подают это блюдо. В России же лэпхэт-тхо попробовать пока негде.
Читайте также: Рождественский пирог-талисман для тевтонского гения
Елена Бутько 