Тайны японской кулинарии: рис, рыба и… мясо?
Почему японцы так долго живут? Ведь еще каких-то полвека назад мировые СМИ взахлеб рассказывали об отравленных японскими концернами рисовых полях, снижении качества и продолжительности жизни японцев из-за последствий атомных бомбардировок. Зато сегодня Япония — пример в этой области всем прочим. Почему?
Историк В. О. Ключевский как-то сказал, что все особенности исконной русской культуры связаны с тем, что "мы все вышли из ржаного поля". Если подойти с этой меркой к американцам, то у них поле будет кукурузное, а у японцев — рисовое. Замечено, что "как полопаешь, так и потопаешь" и что именно в области кулинарии как раз и заложена тайна японского долгожительства, да и преуспевания в целом.
Рис всему голова
Все знают, что главная японская культура — это рис, однако не все хорошо себе представляют, насколько же это все-таки "сугубо японское блюдо". А все дело в том, что выращивать его в Японии начали очень давно, еще в V веке до нашей эры и, конечно, за столь долгое время японцы привыкли к нему так сильно, что просто не могут без него жить. При этом рис к обеду обычно варят, а затем накладывают в тарелки, ничего не добавляя для вкуса! Различные же рыбные и овощные блюда являются только приправами, и их задача — возбудить у человека аппетит и чтобы он съел как можно больше именно риса.
Не удивительно поэтому, что слово "обедать" (завтракать или ужинать) по-японски звучит как "гохан-о табэру", что буквально означает "кушать рис". А слово "гохан" (рис) и "сёку-дзи" (еда) являются взаимозаменяемыми! В прошлом бедняки, особенно в горных районах, смешивали рис с ячменем. Однако в праздники даже они находили возможность полакомиться рисом или пирожками моти, сделанными из отбитого сваренного клейкого риса, а также выпить сакэ, который также готовят из риса.
Рыба вместо мяса
Заимствовав из Китая буддизм, японцы уже в 675 году запретили употребление мяса в пищу, однако окончательно отказаться от него сумели только лишь Х веке. При этом правило не есть мяса распространялось только лишь на наземных млекопитающих. Молока японцы также почти не пьют. Зато приготовление рыбы сделалось у них настоящим искусством. Причем собственно сырую рыбу они начали есть примерно 150 лет назад, а до этого она была в значительной степени деликатесом для знати, в то время как простой народ ел ее обычно соленой или же маринованной, потому что так ее было легче хранить. При этом умерщвлять рыбу по-японски тоже нужно уметь. Есть способ, по которому только что пойманной рыбе специальным крючком продавливают заднюю часть мозга, а ее сердце продолжает работать и качать кровь! Затем рыбу нужно обескровить, чтобы не было неприятного запаха, и придерживать, поскольку иначе она будет непрерывно бить хвостом, отчего ее мясо уже не будет столь вкусным.
Приготовить — значит, порезать и разложить
Если европейские и китайские повара старательно создают такие вкусовые сочетания, что не всегда и поймешь, что ешь, для японской кухни характерно прямо противоположная ситуация. Главная задача здесь состоит в том, чтобы красиво нарезать еду, минимально вмешиваясь в ее вкус. Вот почему в Японии кульминацией еды как раз и является сасими — свежая рыба, которую подают в нарезанном ломтиками виде, чтобы было удобнее брать палочками и обмакивать в смесь соевого соуса и горчицы васаби. Ценители японской кухни вообще предпочитают сезонную еду, потому что только свежесть того или иного продукта позволяет ощутить его неповторимый для данного времени года вкус.
Стать поваром в Японии — это значит, в первую очередь научиться нарезать рыбу на ломтики размером 3×2×1 сантиметр, хотя из этого правила и есть исключения. Так, оказывается, насладиться вкусом бамбуковых побегов можно, только если длина их равна шести сантиметрам, так как особое удовольствие заключается в их откусывании. Недаром в Японии обычно говорят: "Кассю ходзю" ("Самое важное это нарезка, приготовление — дело второе").
Однако мало нарезать пищу. Нужно правильно ее разложить. В частности, нарезанные кусочки раскладываются на тарелке слева направо, опять же чтобы их было удобнее брать палочками, которые находятся в правой руке. Рыбу целиком подают на тарелке головой влево и спиной наружу. Тогда, придерживая рыбу, а заодно и тарелку левой рукой, деликатес удобно есть палочками.
Другим правилом является подбор цветов, которых на тарелке у искусного повара должно быть непременно пять. Это продукты зеленого, красного, желтого, коричневого и черного цветов, и вот их-то и надо умело сочетать, чтобы блюдо было красивым. Нечетные числа считаются счастливыми, о чем также ни в коем случае нельзя забывать.
Сёю и мисо
Японскую кухню совершенно невозможно представить себе без соевого соуса сёю, который для большинства блюд является идеальной приправой. Готовят соус из соевых бобов, пшеницы и соли, с добавлением квасящего грибка кодзи, который также выращивается на соевых бобах. Сусло бродит несколько месяцев, после чего его отжимают через ткань и кипятят, чтобы убить бактерии.
А вот для получения мисо соевые бобы сначала варят на пару, разминают и только потом солят и добавляют в них все тот же грибок кодзи. Кладут мисо в еду прежде всего потому, что оно усиливает вкус блюда, хотя и ослабляет запах рыбы или мяса.
Бульоны — ключ к японской кухне
Не надо думать, что японцы в отварном виде едят только рис. Бульон (даси) — вот ключ к японской кухне, как говорят опытные японские повара. Традиционный даси готовится из водорослей комбу, сушеной рыбы бонито, грибов и еще ряда приправ, придающих ему неповторимый аромат. Но если водоросли просто собирают вдоль побережья Хоккайдо и сушат на солнце, то с приготовлением рыбы приходится повозиться. Ее и варят, и коптят по нескольку раз и ферментируют при помощи специального грибка, так что в итоге получается нечто такое, что на еду не похоже вообще, а при ударе двух кусков рыбы друг о друга раздается высокий чистый звук, такие они твердые. Для бульона с куска рыбы специальным ножом состругивают тонкие хлопья, кладут их в кипящую воду и тут же снимают его с огня. Вообще-то хлопья надо нарезать непосредственно перед приготовлением бульона, но сегодня обычным делом стала покупка уже заранее нарезанных хлопьев в пакетах.
Не суши, а суси
Сегодня японское блюдо суси популярно во всем мире. Вот только и само это название и названия многочисленных в России "суши-баров" с точки зрения норм японского языка произносятся у нас совершенно неправильно. Дело в том, что в японском языке нет ни звука, ни буквы "ш", поэтому и говорить надо не "суши", а "суси". Да, конечно, японцы зарятся на наши Курильские острова, но и чужую культуру и чужой язык следовало бы все-таки уважать.
Глобализация на японском столе
Не надо думать, что в японской кухне нет ничего иностранного, потому что заимствованные блюда там начали готовить сразу же после Реставрации Мейдзи, то есть в 1868 году. Именно в то далекое время специально для матросов военно-морского флота Японии стали подавать тушеную говядину, напрочь отринув предубеждение против мяса. Говядину, картофель и лук тушат в бульоне, приправленном соевым соусом. Сегодня это блюдо довольно часто можно увидеть на обычном японском столе. А также ому-райсу — куриный плов, завернутый в тонкий слой омлета, политый сверху кетчупом. Говорят, что этот рецепт появился в Японии в 1902 году и до сих пор считается типичным западным блюдом.
Короккэ — от французского "крокет" — это небольшие картофельные котлетки из пюре, начиненные мясом и луком, обваленные в сухарях и обжаренные в масле.
Карэ-райсу — индийское блюдо, пришедшее в Японию через Великобританию. По сути дела, это все тот же рис, политый соусом карри, который сгущают при помощи рисовой муки. Гарниром к нему служат маринованные овощи.
Палочники против ложечников
Впрочем, сами же японцы считают, что самое важное, это не просто вкусно есть, а к тому же есть еще и палочками, и вот в этом-то все и дело. Японские матери хвастаются успехами своих детей, когда те перестают есть ложками и начинают пользоваться палочками, потому что многочисленными исследованиями доказано, что еда палочками развивает мозг, и что "ложечники" в учебе, да и потом, отстают от "палочников".
Читайте также:
Герои киношедевров на обеденном столе
"Глупая", "слепая", "бесстрашная" и с овощами
Вячеслав Шпаковский 