Испанская кухня, или Рыбу выбираем по хвосту
Как правильно питаться жарким летом, когда, что ни день, столбик термометра фиксирует все новые температурные рекорды? Основу летнего рациона должна составлять рыба и овощи, — считает прославленный испанский повар Адриан Кетглас, который на днях дал мастер-класс для звезд российского шоу-бизнеса по приготовлению оригинального фиш-меню.
Прошел мастер-класс на столичной Савинской набережной, в известном ресторане на воде "Понтон". Этот урок высокий рыбной кулинарии был организован столичной информационной группой "Новая московская Геометрия", вот уже более 10 лет занимающейся организацией российской светской и модной жизни.
Гостями рыбной феерии под названием "Geometria Open Kitchen" на сей раз стали завзятые звездные кулинары: популярные певцы Илья Зудин, Родион Газманов и Максим Постельный, Ирина Ортман, очаровательная гламурная телеведущая Яна Лапутина и многие другие известные персоны.
Под самый занавес события маэстро Адриан Кетглас в эксклюзивном интервью нашему корреспонденту поделился своими кулинарными секретами и даже раскрыл тайну одного из своих фирменных рецептов:
Хек или мерлюза?
— Как вы думаете — какое место рыбная кухня должна занимать в рационе
человека, который заботится о своем здоровье?
— Это очень индивидуально, главное, чтобы диета была сбалансирована.
При этом хочу отметить: рыба и морепродукты — две разные вещи, их нужно строго разделять. А что касается рыбных продуктов, то надо знать следующее: существует два вида морской рыбы: белая (у нее обычный хвост и два процента жирности) и синяя (хвост в виде полумесяца и пять процентов жирности). Синяя рыба хороша для крови, уменьшает риск инфаркта. Вот ее-то 2-3 раза в неделю нужно непременно употреблять в пищу каждому человеку.
— Какую рыбу особенно любят испанцы?
— Вообще-то главное в испанской кулинарной культуре — это мясо. Рыба "на втором плане". Но и здесь опять же все индивидуально, что называется, на любителя. Любимый вид рыбы у нас, не удивляйтесь, — это хек (в Испании его обычно называют "мерлюза"). Из него можно приготовить столько блюд!
— В чем своеобразие вашей авторской кухни? И можете ли вы поделиться своим главным профессиональным секретом?
— Для меня чрезвычайно важно, чтобы все на моей кухне (от начала приготовления блюда и до подачи его на стол) было очень стильно, элегантно, ярко… Моя кухня — это вообще отражение моего характера.
Что же касается профессиональных секретов, то они весьма просты: надо серьезно и ответственно относиться к своему делу. Уважать свою профессию и постоянно развиваться в ней…
— Адриан, дайте несколько советов нашим читателям: как правильно выбирать рыбу? Говорят, настоящая свежая рыба должна пахнуть "огурцом или арбузом"…
— Насчет речной рыбы, может быть, это сравнение и верно, но вот могу сказать точно: морская рыба ничем не пахнет! И это правило номер один при ее выборе. Впрочем, допустим легкий специфический запах морской воды и водорослей.
Затем — нужно внимательно изучить рыбу, осмотреть ее глаза: они должны быть прозрачные, как стекло, а не мутные. Следующий этап: проверьте жабры — они должны быть красного цвета. И наконец, надо потрогать мясо рыбы — если оно упругое, можно совершать покупку!
— У вас лично есть любимые виды рыбы?
— Представьте, нет — уважаю все разновидности рыбы, при этом главное, конечно, ее свежесть.
— Посоветуйте нашим читателям, как правильно размораживать и обрабатывать рыбу?
— Для разморозки никогда не кладите рыбу в воду, нужно дать ей оттаять при температуре плюс 2 градуса. И, конечно, очень важен факт того, как была рыба заморожена, не размораживалась ли она до ее продажи.
Дикий сибас: в своем "репертуаре"
— На своей авторской кухне вы предпочитаете дорогую рыбу?
— Совсем не обязательно: важна не цена, а качество продукта.
— При каком виде приготовления, на ваш взгляд, вкусовые качества рыбы раскрываются наиболее полно?
— Скажу так: у каждой рыбы свои характеристики, которые и диктуют способ приготовления.
— Тогда как вы относитесь, скажем, к печеной рыбе? Какие ее сорта наиболее подходят для этого?
— Мне больше всего нравится в этой "роли" дикий сибас.
— А для копчения? И с какими добавками следует готовить копченую рыбу?
— В копченом виде мне нравится атлантическая форель. А важны при копчении, на мой взгляд, не добавки, а хорошее дерево. При этом я люблю легкое копчение.
— С какими гарнирами, блюдами и напитками обычно соседствует на столе рыба, приготовленная вами?
— В принципе к разной рыбе необходим разный гарнир. Однако есть и идеальное рыбное "сопровождение": это зеленая спаржа с оливковым маслом и бокал вина Совиньон Блан.
Шафран и белое вино
— Подарите нашим читателям рецепт из вашей авторской рыбной кухни.
— Пожалуй, расскажу, как приготовить кефаль с картофелем. Чистим картошку, нарезаем ее кубиками и отвариваем до полуготовности в рыбном бульоне. Смешиваем с шафрановым майонезом и запекаем в духовке при температуре 180 градусов 2 минуты.
Способ приготовления шафранового майонеза: выпариваем белое сухое вино с цветами шафрана, остужаем, смешиваем с желтком в блендере и добавляем растительное масло.
Берем филе кефали — без костей, но на коже. Солим и перчим, жарим. Большую тарелку чуть смазываем бальзамическим кремом. Выкладываем на нее печеный картофель, сверху помещаем рыбу и украшаем ее стручковым горошком, листьями бэби-щпината и пенкой из базилика. Ваши гости будут в восторге!
— Любопытно, а какие блюда российской кухни вам больше всего по душе?
— Настоящий русский борщ!
— Парочка личных вопросов: у себя дома вы готовите сам или это делают женщины? И вообще, кто лучший кулинар — сильный или слабый пол?
— Я сам готовлю дома много и с удовольствием. Что же касается качества приготовления — тут важен не пол, а профессионализм.
— Где вы лично предпочитаете питаться — дома или в ресторане?
— Конечно, дома!
— Вы соблюдаете диету?
— Нет, просто стараюсь есть умеренно и сбалансировано, маленькими порциями…
Читайте также:
Восточная сказка, или Лучшие десерты с дыней
Здоровое питание — с чего начать
Рецепты приготовления вкусных рулетов
Беседовала
Марина Миславская 