С пользой для здоровья: пищевые масла
В нашей жизни приходится часто сталкиваться с вопросом: "Какие пищевые жиры и масла лучше всего употреблять в пищу, для того чтобы не полнеть, не болеть и не стареть?" Многие липиды являются для нас незаменимыми. Сам организм их синтезировать не умеет, а мы должны получать их регулярно. Попробуем разобраться, что лучше всего употреблять в пищу.
Пропорция, в которой их надо потреблять, это действительно сложный вопрос. Считается, что общая доля масел и жиров по калориям не должна переходить в нашем суточном рационе за черту 10-20%, в крайнем случае — 20-30% от общего числа. И предпочтение отдается в плане липидов не животным жирам, а более полезным растительным маслам в пропорции примерно четыре к одному.
Своего рода "антиподами" растительных масел, хотя и весьма условно, являются насыщенные и гидрогенизированные животные жиры (кроме весьма целебного рыбьего жира). Когда нас информируют о тех или иных жирах, мы постоянно слышим об атеросклерозе или ожирении, а растительные масла нам преподносятся как панацея. Говорящие так, каждый по-своему, правы: потребляя с едой полезные растительные масла, мы не рискуем здоровьем, потому что они легко усваиваются, не так калорийны и даже препятствуют "холестеринизации" нашей сердечно-сосудистой системы.
Между прочим, даже наш пресловутый враг холестерин бывает как вредным, так и полезным. Полезный, из растительных масел, очищает наши сосуды от холестериновых бляшек, а вот вредный, из тугоплавких жиров, при чрезмерном употреблении опасен.
Первый холодный отжим
Самыми ценными считаются нерафинированные растительные масла первого холодного отжима — это те масла, которые выдавливаются из сырья по первому разу и без особого температурного "подстегивания". Они, конечно, самые дорогие, но и самые полезные. Менее ценны для здоровья, но зато дешевле и доступнее — нерафинированные масла из обжаренного сырья. Самые малоценные — из второсортных остатков жмыха, да еще и основательно разогретых.
Учитывая коммерческие соблазны, толкающие производителей и торговцев на ловкие подделки растительных масел, следует крайне осторожно выбирать себе нерафинированное и ароматное масло для салатов или другой пищи. Рафинированные масла предназначены прежде всего для жарки и кулинарной обработки продуктов, поэтому они проходят сильную фильтрацию, очистку и переработку, лишающую их "ненадежных молекулярных цепочек", остатков жмыха, а также многих витаминов и полезных веществ. Могут еще и специально удалять до конца запах, и тогда получаются полностью дезодорированные масла.
Рафинированное или нерафинированное?
Почти все растительные масла нам преподносят в двух главных видах — рафинированные и нерафинированные. В общем-то, понятно, что нерафинированные масла "ближе к природе" и на порядок полезнее, так как сохраняют свой естественный запах, мельчайшие частички жмыха, витамины, прочие полезные вещества, поскольку не подвергаются основательной "переделке". Однако они не приспособлены к длительному хранению, а при жарке или нагреве выделяют пену, канцерогены и прочие вредные вещества.
В рафинированных маслах процент свободных радикалов изначально низок, а при жарке (в отличие от нерафинированных масел) повышается медленно. Конечно, если жарить на одном и том же рафинированном масле несколько раз подряд, то канцерогенов и других вредных веществ получится более чем достаточно. Поэтому те хозяйки, которым не безразлично здоровье семьи, каждый раз наливают на сковороды свежее растительное масло.
Все растительные масла делятся по категориям в зависимости от особенностей своего производства, предполагаемого способа потребления, полезности для здоровья, а также по своей цене. Наиболее доступно по цене и широко распространено хорошо известное всем постное масло из семян подсолнуха. Оно, конечно, намного полезней, скажем, распространенного в Средней Азии (но не у нас) хлопкового масла, сравнимо с соевым маслом, но менее ценно, чем кукурузное или льняное.
А если вспомнить еще и об исторической перспективе, то одним из самых древних и надежных, издавна используемых человечеством растительных масел является все-таки оливковое масло. Оно еще со времен греков и римлян выжимается из плодов оливкового дерева, маслин, которые и сами по себе считаются деликатесом, обладающим прекрасным вкусом, а также утонченным целебным действием.
Масла отличные, но вот их цена…
Оливковое масло можно действительно считать питательным и лечебным из-за его уникального молекулярного состава. Но оно достаточно дорого, чтобы войти в повседневный рацион. Однако предприимчивые производители уже нашли выход и предлагают нам теперь оливковое масло в смеси с более доступным постным (кукурузным, соевым, льняным). Оливковая "примесь" может давать нашему организму как раз те самые недостающие жировые и прочие компоненты, которые отсутствуют в стандартном наборе липидов и полезных компонентов дешевых растительных масел.
То же самое происходит и с очень полезными пальмовым, арахисовым, грецким и другими маслами. Сами по себе они дороговаты и не слишком доступны для населения. Однако уже начинают распространяться и рекламироваться их смеси с более дешевыми маслами. И даже очень полезные для здоровья, но еще более дорогие и редкие эфирные масла теперь тоже рекомендуют примешивать к недорогим растительным маслам, чтобы придавать им тот или иной лечебный или пищевой эффект.
Читайте также:
Пила, секатор, сучкорез — наши лучшие друзья
Здоровое питание — с чего начать
Максим Леонидский 