Его любили Дон Кихот и Хемингуэй
Если вы были в Испании и не попробовали хамон, то считайте, что вы очень много потеряли, хотя, конечно, купить и отведать хамон сегодня можно всюду, причем и у нас в России. Но, поверьте, это совсем не то, что поесть его там. Как, наверное, не совсем настоящим будет борщ в Америке, где, кстати, его тоже подают и где он называется… "боржч"!
Первые упоминания об окороке хамон обнаружены в истории Терренция Варрона — римского учёного-энциклопедиста, жившего в первом веке до нашей эры, а также в письмах римского императора Диоклетиана. В те времена мясо хамона ценилось особенно, благодаря универсальным способам хранения и вкусовым качествам — ведь холодильников-то тогда не существовало. Нашлось место для хамона и в путешествиях Христофора Колумба, так что корни у этой своеобразной испанской "ветчины" действительно очень древние.
Хамон на все вкусы!
Начнем с того факта, что хамонов в Испании много! Основных видов два, но есть и разновидности. Первый и самый распространенный это хамон серрано — то есть хамон из белой свиньи, который испанцы покупают чуть ли не ежедневно. Однако настоящим испанским сувениром (и продуктом праздничным, не на каждый день!) является хамон иберико, который изготавливают из черной иберийской свиньи. Иберийских свиней разводят только здесь, в Испании, причем на востоке и на юге Пиренейского полуострова и нигде больше! Свинья эта по размерам меньше белой, у неё темная кожа, короткая шерсть и развития мускулатура, так что окорок из неё получается вкусный, но низкокалорийный. Причем только у этой породы свиньи жир обладает способностью проникать внутрь мускусов, что играет важную роль в формировании и вкуса, и внешнего вида хамона иберико.
Читайте также: Пять блюд, которые надо попробовать в Италии
Этих свиней выращивают экстенсивным способом. Свиньи долго пасутся в дубовых рощах, то есть по технологии описанной еще братьями Гримм, тогда как белые свиньи выращиваются по интенсивной технологии на свинофермах и практически без физических усилий. Соответственно и меню у них — желуди, трава и фураж, и, соответственно, у иберико более пикантный вкус, хотя она и намного дороже.
"Свиная родословная"
Этикетка всех хамонов иберико стандартизирована, поэтому их сорта легко сравнивать. При этом знатоки обращают внимание на три верхние строки в центре этикетки. "Имя" обозначает наименование продукта. В случае с хамоном иберико это хамон (Jamon). "Первая фамилия" указывает на породу свиньи, из которой хамон изготовлен: Iberico Puro (чистокровная иберийская порода): то есть оба родителя свинки относятся к породе чистокровной иберийской свиньи. Iberico (иберийская порода): хамоны, полученные из свиньи, родители которой относятся к породе иберийской свиньи, скрещенной с другой породой. При этом для того, чтобы хамон назывался иберико, в свинье должно быть не менее 50 процентов чистокровной породы. "Вторая фамилия" свидетельствует о рационе питания иберийской свиньи в период откорма: Bellota: свинья в период откорма питалась исключительно желудями и выпасалась в дубовых рощах. Recebo: свинья питалась желудями и выпасалась в дубовых рощах, с добавлением растительного корма в конце периода откорма. Cebo de campo: свинья питалась фуражом и в период откорма выпасалась на естественных пастбищах, то есть имела "лагерное содержание!". Cebo: свинья питалась фуражом, и период откорма проходил в закрытом свинарнике. Таким образом, на этикетке хамона самого высокого качества должно быть написано: Jamon Iberico Puro de Bellota.
Ешьте на здоровье!
Прежде чем есть, хамон надо правильно нарезать. Подставка под хамон, чтобы его нарезать и нож — сегодня являются предметами ритуала и этими вещами лучше не манкировать, хотя в принципе годится любой острый нож с длинным лезвием. "Правильная подставка" для хамона научным языком называется хамонера и представляет собой неотъемлемый атрибут кортадора (человека, который нарезает хамон): так что при случае вы можете блеснуть этим знанием. При этом, чем более тонкими ломтиками вы нарежете хамон, тем лучше! Впрочем, важно не то, с чем есть хамон — а есть его можно даже с дыней и ананасом, а как часто.
Читайте также: Квашенный чай, или Виагра с национальным уклоном
Дело в том, что если следовать рекомендациями диетологов, то оптимальная доза хамона составляет 300 грамм в неделю, взамен других видов мяса. При этом отмечается, что в 100 граммах хамона содержится 18 процентов дневной нормы железа для детей и взрослых. Периодическое употребление хамона позволяет значительно снизить риск заболевания остеопорозом, поэтому не спрашивайте — сколько стоит хамон, а доставайте кошелек и расплачивайтесь. Здоровье не имеет цены. Причем вы можете купить и целую ногу, и нарезку, которую приготовят прямо у вас на глазах. Однако если везти хамон из Испании, то только в брусках, запечатанных в вакууме. Имейте также в виду, что если вы попросите нарезать свежий хамон и повезете его в обычной бумаге — то в аэропорту, его обязательно найдут, и в самолет пронести не дадут, и правильно сделают. Не знаю, как это срабатывает, но если поместить его в багаж, то багаж при этом точно пропахнет хамоном, что явно не пойдет ему на пользу. Ну, а, в общем-то, хороший хамон надо и покупать, и есть в Испании. Ну, а в России (и странах СНГ) продается самый дешевый, причем, разумеется, за бешеные деньги.
Читайте также: Средиземноморская кухня - залог здоровья и долголетия
Вячеслав Шпаковский 