Секреты "правильной" пасты по-итальянски
Итальянцы гордятся одним из своих коронных блюд — пастой по-итальянски. Самые аппетитные блюда из пасты можно, конечно же, попробовать только на Апениннах. Но немногие догадываются, что почти все эти блюда можно с легкостью воспроизвести в домашних условиях — нужно только следовать нескольким несложным правилам приготовления итальянской пасты.
Первый секрет "правильной" пасты по-итальянски — вовсе не соус, как многие полагают, а время ее отваривания. Конечно же, на пачке любых макаронных изделий указывается количество минут приготовления пасты, однако итальянцы не всегда следуют этому совету. Пасту на Аппенинах готовят al dente, слегка не доваривая, "на зубок": отварив макаронные изделия на одну-две минуты меньше указания инструкции на упаковке, итальянцы затем откидывают пасту на дуршлаг и перемещают в сковороду, где тем временем поспел соус, и готовят пасту до готовности уже вместе с соусом для наилучшей амальгамации вкусов. Маленькая хитрость: если соус получился слишком густым и вязким, то добавьте в него, как это делают итальянцы, пару столовых ложек подсоленной воды, в которой вы только что отваривали пасту.
Второе правило приготовления настоящей пасты по-итальянски позволит вам избежать типичной ошибки многих иностранцев, желающих приобщиться к кухне Аппенин. Гласит оно следующее: если вы готовите пасту с мясным соусом, то никогда кусочки мяса (или любой другой "начинки" в соусе) не должны превосходить по размерам саму пасту. В Италии такие типичные для, скажем, псевдо-итальянских ресторанов в США, блюда как спагетти с мясными тефтелями или куриными грудками — это такое же кулинарное недоразумение, как, к примеру, "Оливье" без майонеза.
Третье правило — не переборщить: редко когда в рецептах итальянских сосусов "задействовано" сразу множество ингредиентов. Итальянцы ценят первозданный вкус каждого из продуктов, поэтому и стараются прочувствовать каждый из использованных ингредиентов. Например, самый простой томатный соус с базиликом — это идеально сбалансированная композиция из всего лишь пяти ингредиентов: томатной пасты, свежего зеленого базилика, чуточки оливкового масла, соли и … сахара (для того, чтобы уменьшить кисловатый привкус помидор). Знаменитая паста карбонара предусматривает опять-таки всего лишь пять ингредиентов в дополнение к спагетти: яйца, сыр пекорино, грудинку, соль и перец. Аппетитный и очень популярный в Неаполе соус "маринара", морской, — это "симфония" из шести вкусов: чеснока, орегано, спелых помидоров, соли, перца и оливкового масла.
Четвертое правило касается сочетаемости соуса с различными видами пасты, короткой или длинной, из твердых сортов пшеницы или с яйцом, с начинкой или без… Итальянцы считают, что чем тоньше паста — тем "легче" и деликатней должен быть к ней соус: например, почти невесомые каппеллинни можно подавать просто с оливковым маслом и мелко порубленной петрушкой, а вот linguine, "приплюснутые" спагетти или обычные спагетти, сходные с каппеллинни по форме, но "плотнее" по структуре прекрасны с соусом с морепродуктами.
Паста с яйцом вроде тальятелле может себе позволить еще более серьезного "кавалера": с ними прекрасно сочетается аппетитнейший томатный соус bolognese с мясным фаршем и корейкой. Короткая паста обычного размера, вроде спиралек, — прекрасный вариант к самым разнообразным мясным или овощным соусам. Короткая крупная паста, например, rigatoni, хороша с соусом-рагу по-неаполитански или же с жареными кусочками баклажан в сицилийском рецепте пасты alla Norma. А вот короткие виды пасты необычной формы наподобие "бабочек" farfalle - идеальный "аккомпанемент" к густым, наваристым соусам: благодаря необычной форме они буквально "цепляют" соус, создавая бесподобную гармонию вкуса!
Пятое правило касается уже подачи пасты: совершенно напрасно, кстати, и на Аппенинах тоже, многие подают пасту в глубоких тарелках. Видимо, их вводит в заблуждение принадлежность пасты к итальянским первым блюдам. Однако правила хорошего тона all'italiana гласят, что пасту следует подавать в обычных тарелках для второго.
Приятного аппетита! Buon appetito!
Читайте также:
Блюда итальянских "бедняков" по рецептам Гете
Десять святотатств с итальянской кухней
Кишка с овощами, сыр с червяками и торт с кровью — это Италия
На Австралийской неделе моды среди новых коллекций купальников выделяется бренд Lisa Blue
Анна Черткова 