Оригинальный рецепт приготовления холодца
Удивительно происхождение некоторых вполне привычных сейчас для нас блюд, например, холодца. Поначалу его воспринимали как побочный эффект остывания бульона и попросту выбрасывали или же разогревали, чтобы получившееся желе снова стало жидким. Но затем эти особенности заинтересовали поваров, которые, подключив фантазию, придумали новое блюдо.
Густой консистенцией холодный бульон был обязан хрящам и мозговой косточке, из которой его варили. Как всегда, новаторами стали французы: они первыми перестали обращать желе в первоначальную жидкую массу, придумав новое блюдо. Рецепт был прост: они варили в одном чане разные виды мяса — свинину, кролика, птицу, телятину, затем из сваренного мяса делали фарш, смешивали с сырыми яйцами и специями, вливали бульон и доводили до вязкости сметаны. Так появился галантин — желе по-французски.
Читайте также: Разнообразим завтрак национальной кухней
В России издавна варили нечто подобное, и называлось оно "студень". С помощью студня перерабатывали остатки продуктов после праздничного стола или бала: чтобы не выбрасывать то, что не доели гости, всё это — мясо, птицу — мелко резали, заливали водой и варили. Затем также остужали и ели, однако вид у студня был не вполне аппетитным, поэтому большей частью он шёл в пищу прислуги. Выписанные из Европы французские повара несколько изменили рецептуру студня: при помощи различных специй, куркумы, шафрана, лимона они осветлили бульон, заменили говядину стерлядью, добавили овощей и превратили студень в заливное — блюдо высокой кухни, недоступное челяди, которая по-прежнему за неимением другого отдавала предпочтение студню.
В современной кулинарии заливное или холодец делают и из фруктов, и из морепродуктов, и даже из кофе и шоколада. Но мы вам предлагаем приготовить традиционный русский холодец из нескольких видов мяса. Для этого нам понадобится:
- 800 г курицы (вместе с кожей и костями)
- 700 г говяжьих хвостов
- 1 кг свиных копыт
- 2 моркови
- 1 репчатая луковица
- 1 корень петрушки
- 2 зубчика чеснока
- лавровый лист
- чёрный перец горошком
- соль по вкусу
Покупайте мясо и птицу непременно с костями и хрящами, чтобы получившийся из них бульон как следует загустел. Вымойте мясо и курицу, поместите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. После этого полностью вылейте из кастрюли бульон, заново залейте мясо холодной водой так, чтобы она его закрывала, доведите до кипения на большом огне, а затем убавьте его, накройте крышкой и варите в течение трёх часов.
Читайте также: Правила здорового питания попали под сомнение
Возьмите овощи: корень петрушки, луковицу, морковь. Вымойте, очистите, морковь и корень петрушки порежьте на большие куски, а луковицу проколите ножом. Добавьте все в бульон. Также положите несколько лавровых листов, перец горошком, посолите и варите ещё один час, пока мясо не будет отделяться от костей.
Когда мясо окончательно сварится, выньте его из бульона, немного остудите и разберите: отделите от костей и хрящиков, порежьте или разорвите руками на куски и перемешайте курицу с мясом. В получившуюся смесь выдавите чеснок. Бульон процедите.
Мясо поместите в специальную посуду для будущего холодца и залейте бульоном. Когда мясо и бульон полностью остынут, поставьте ёмкость с ними в холодильник — как минимум на восемь часов.
Если по истечении восьми часов холодец не застынет, перелейте его в кастрюлю (и бульон, и мясо), перемешайте, добавьте желатин и далее действуйте по инструкции, написанной на его упаковке. Остудите бульон и снова уберите его в холодильник. Холодец невероятно вкусен с горчицей или хреном.
Екатерина Корнилова 